Il buffet, un formato preferito ma restrittivo
La colazione è una fonte di piacere e di indulgenza. Gli ospiti che scelgono di consumare questo pasto in hotel si aspettano di ricevere un servizio all'altezza del prezzo pagato, anche se a volte può sembrare elevato. È quindi importante che le aspettative dei clienti siano soddisfatte.
89 % degli ospiti dell'hotel preferisce una colazione a buffet*.
Perché dovreste farlo? Semplicemente perché per i vostri clienti un buffet è spesso sinonimo di abbondanza e di scelta dei prodotti offerti. In un buffet, ognuno può mangiare ciò che vuole, nelle quantità che preferisce.
Tuttavia, anche se avete seguito i consigli forniti nel nostro precedente articolo su come sfruttare al meglio il vostro buffetPer quanto riguarda l'igiene e la pulizia, questo formato di fornitura dei prodotti è particolarmente restrittivo. La manipolazione da parte di decine di clienti durante il servizio può letteralmente trasformare il buffet in un campo di battaglia anarchico. La mancanza di igiene e pulizia, così come una presentazione approssimativa, possono svalutare rapidamente l'immagine del vostro hotel. È quindi essenziale seguire alcune semplici regole per garantire che il vostro buffet per la colazione sia impeccabile e diventi una vera sfida commerciale per il vostro hotel.
Standard sanitari: essenziali da rispettare
Può sembrare ovvio, ma l'allestimento di un buffet per la colazione richiede uno scrupoloso rispetto delle norme igieniche. Un caso di intossicazione alimentare nel vostro locale è impensabile, perché danneggerebbe in modo permanente la vostra reputazione e l'immagine del vostro servizio di ristorazione.
Respectez les températures
Votre buffet propose certainement des produits frais et d’autres chauds. Pour vos produits frais, vous devez respecter la chaîne du froid de leur livraison à leur mise à disposition. Charcuterie, produits laitiers, fruits préparés, jus de fruits doivent être disposés sur un système de froid entre 0 et 4°C. Les produits chauds sont à conserver à plus de 63°C et cuits à la demande ou au fur et à mesure des besoins.
Nettoyez régulièrement
Le passage de plusieurs dizaines de clients vous oblige à avoir un planning de nettoyage à jour. Vous pouvez lister le matériel et la procédure à suivre pour que l’ensemble des équipements soit régulièrement passé au nettoyage avant, pendant et après le service. Un couteau qui tombe sera par exemple remplacé dans l’immédiat, les nappes lavées et propres chaque matin.
Protégez les produits sensibles
Si les films plastiques sont à bannir (peu esthétiques et peu efficaces), vous pouvez protéger les produits sensibles par un pare-haleine ou des cloches hermétiques afin qu’ils ne soient pas laissés à l’air libre ou exposés au soleil.
Jetez ce qui doit l’être
Il est essentiel de détruire certains produits non-consommés comme les produits chauds ou cuits à la fin du service. Les produits non conditionnés devront, quant à eux, ne pas être mis à disposition plus de deux heures à température ambiante. Au moindre doute le produit doit être retiré du buffet.
Presentare il buffet: semplificare la vita dei clienti...
1- Ripensare l'ergonomia generale
È importante che ogni categoria di prodotto ha un proprio spazio. In questo modo si eviterà che i clienti mescolino prodotti freschi e caldi o che mettano il miele sulle carni fredde. L'ideale sarebbe avere un'area ben definita per i prodotti caldi, i prodotti freschi e i prodotti secchi o i contorni. Anche le diverse altezze dei piatti possono aiutarvi a presentare il vostro buffet nel modo giusto. Ma non dimenticate che se troppi prodotti sono "uno sopra l'altro", è probabile che i clienti tocchino quelli sotto per raggiungere quelli sopra o più in alto. Tutto deve essere a portata di mano!
2- Fornire utensili pratici e differenziati.
I vostri ospiti sono spesso la prima fonte di disordine sul vostro buffet per la colazione. Un coltello con il manico incastrato nel burro, briciole di pane o di pasta sul tavolo da esposizione o un cucchiaio di marmellata sulla tovaglia sono tutte cose difficili da evitare sul vostro buffet.
Tuttavia, è importante pensare attentamente alla presentazione dei prodotti per cercare di ridurre al minimo le delusioni. L'idea è quella di semplificare la vita ai vostri clienti quando si servono da soli, con alcuni accorgimenti semplici e pratici.
Può sembrare ovvio, ma spesso i clienti finiscono per utilizzare le pinze fornite per la pancetta per servirsi anche del formaggio... È quindi importante assicurarsi di fornire loro utensili diversi per ciascuno dei vostri prodotti Se vengono utilizzati per prodotti sporchi (burro, marmellata, creme spalmabili, ecc.), ricordarsi di utilizzare dei poggiacoltelli o delle ciotole per evitare che gli utensili finiscano direttamente sul tavolo o sciolti in una pentola. In ogni caso, è importante che questi utensili vengano sostituiti regolarmente o puliti durante il servizio se si sporcano troppo.
3- Fare la scelta giusta tra porzioni sfuse e porzioni singole
Sul vostro buffet, potete offrire i vostri prodotti in due modi diversi: sfusi o in porzioni singole. Se il primo è in risposta a problematiche ecologiche, per ridurre i rifiuti e può sembrare più visivamente attraente, il secondo può sedurre la sua praticitàQuesto è particolarmente importante per evitare che i clienti debbano maneggiare determinati prodotti. È fondamentale fare la scelta giusta tra queste due opzioni. Vi piace il concetto di sfuso? Offrite il vostro pane già tagliato, i vostri contorni con utensili adatti, i vostri cereali in barattoli ermetici o in attraenti dispenser. Forse il burro rimarrà un prodotto presentato in porzioni singole, per evitare che il vostro bel panetto finisca nel cestino perché contaminato dai clienti che si servono da soli.
... Ma anche il vostro personale!
L'igiene del buffet è anche e soprattutto una questione di personale di sala! Sono i primi a dover essere reattivi per garantire che il servizio rimanga perfetto. Semplificare la vita dei clienti renderà indubbiamente più facile la vita del personale. Ma è anche essenziale pensare a cosa si può fare per semplificare il loro lavoro.
1- Stabilire procedure e istruzioni chiare
È essenziale che i vostri dipendenti abbiano procedure e istruzioni chiare sull'igiene e la pulizia del vostro buffet. Anche se sembra ovvio cambiare un cucchiaio caduto a terra, i vostri dipendenti non possono avere tutto in testa, soprattutto nei momenti di punta! Fate in modo che sappiano quando alcuni prodotti devono essere rimessi a posto o buttati via, le attrezzature devono essere pulite, gli utensili devono essere sostituiti, ecc. Potete chiedere loro di Mantenere un programma di pulizia o un taccuino con date di scadenza o letture della temperatura. Semplici strumenti li aiuteranno a organizzarsi correttamente.
2- Pensare agli elementi che faranno la differenza
I vostri dipendenti possono perdere tempo a pulire materiali non adatti al formato del buffet. L'etichettatura è sicuramente uno di questi! Le etichette di carta laminata, ad esempio, rappresentano una grande perdita di tempo per il personale. Mentre è impossibile rifare un'etichetta macchiata o illeggibile a colazione, riprodurre queste etichette di carta laminata alla fine di ogni servizio richiede molto tempo, con risultati solo approssimativi. Impostare un sistema di etichettatura in carte di plastica con staffe in acciaio inox adattate ai buffet possono essere una soluzione che fa la differenza! Sono facili da pulire con un semplice panno o con acqua e sapone, e alcune soluzioni di etichettatura sono specificamente adattate all'industria alimentare. I vostri dipendenti non dovranno più perdere tempo a rietichettare il buffet ogni giorno. Tutto è pronto per essere rimesso a posto in pochi minuti.
Caso d'uso - Newport Marriott
Il Newport Marriott è un hotel con 320 camere e 3 ristoranti. Ogni ristorante serve almeno 10 piatti diversi distribuiti su più buffet. Era quindi essenziale trovare una soluzione in grado di soddisfare i requisiti di etichettatura dei buffet dell'hotel in modo semplice, economico e sofisticato. Grazie a Edikio Guest Flex, i buffet del Newport Marriott offrono ora :
- Miglioramento dell'immagine del marchio - Creazione di etichette di presentazione esteticamente gradevoli e professionali che riflettono l'immagine della struttura e ne rafforzano l'identità visiva.
- Massima flessibilità - Totale autonomia per la struttura, che può creare le proprie etichette di presentazione in pochi minuti.
- Vantaggi in termini di igiene e qualità - Igienica, resistente e facile da pulire, la carta in PVC è particolarmente adatta agli ambienti alimentari.
*Omnium Coach - Statistiche sugli ospiti dell'hotel